Der Mensch nimmt Fettsäuren mit der Nahrung auf. Gesättigte (z.B. Palmitinsäure) und einfach ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure) kann der Organismus auch selbst (z.B. aus Zucker) herstellen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie z.B. Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, können jedoch nicht vom Organismus synthetisiert werden. Da diese Fettsäuren aber lebenswichtig (essentiell) sind, müssen sie in ausreichender Menge mit der Nahrung zugeführt werden. Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sind daher essentielle Fettsäuren.
Omega-3- können nicht in Omega-6-Fettsäuren umgewandelt werden, das gleiche gilt für den Umbau von Omega-6 in Omega-3. Beide sind daher essentielle Nährstoffe.
Omega-3 bzw. Omega-6 sind daher nicht etwa nur belanglose (chemische) Bezeichnungen, sondern kennzeichnen zwei sehr verschiedene "Familien"
von Fettsäuren, deren Stoffwechselwege unterschiedlich sind, die sich aber gegenseitig stark beeinflussen. Die Zufuhr beider Fettsäure-Familien ist für den Menschen essentiell.
Natürliche Vorkommen
Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure-Familie)
In Pflanzenblättern wird die Muttersubstanz der Omega-6-Fettsäure-Familie, die Linolsäure, aus gesättigten Fettsäuren gebildet. Linolsäure ist die
wesentliche Speicherform pflanzlicher Fette und daher in hohen Konzentrationen in Pflanzensamen gespeichert. Besonders reich an Linolsäure sind vor
allem Sojaöl, Sonnenblumenöl, Weizenkeimöl, Maisöl, Pflanzen- und Diätmargarine. Olivenöl enthält wesentlich weniger Linolsäure. Aber sogar
tierische Fette enthalten noch beträchtliche Mengen an Linolsäure, z.B. auch Butter.
Omega-3-Fettsäuren (Linolensäure-Familie)
Der Umwandlungsschritt von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren (Linolensäure Familie) findet nur in grünen Blättern, Algen, Moosen und
Farnen statt. Säugetiere, auch der Mensch, können diese Umwandlung nicht durchführen. Die Omega-3-Fettsäure Linolensäure kommt daher ebenfalls
in Pflanzenölen vor, allerdings meistens in weit geringerer Menge als Linolsäure (nur ca. 1 - 10% des Gehaltes von Linolsäure). Nur Sojaöl,
Leinsamenöl, Walnußöl und das neue Rapsöl enthalten wesentliche Mengen an Linolensäure. In allen gebräuchlichen Pflanzenfetten überwiegen bei weitem die Omega-6-Fettsäuren.
Bedarf an essentiellen Fettsäuren
Omega-6-Fettsäuren (LinoIsäure-Familie)
Ursprünglich wurden von den Fettsäuren nur die Omega-6-Fettsäuren und dabei die Linolsäure als essentiell angesehen. (Die Omega-6-Fettsäure
Arachidonsäure wird im menschlichen Organismus aus Linolsäure gebildet. Sie ist daher nicht essentiell.) Der Bedarf beträgt ca. 7-10 g/Tag.
Mangelsymptome sind: Wachstumsstörungen, Hautveränderungen, Infektanfälligkeit etc. Ein Mangel an Omega-6-Fettsäuren ist bei der heutigen
Ernährung äußerst selten und tritt eigentlich nur auf bei wochenlanger, fettfreier, intravenöser Ernährung.
Omega-3-Fettsäuren (Linolensäure-Familie)
Erst seit jüngerer Zeit (etwa seit 1980) weiß man, daß auch Omega-3-Fettsäuren für den Menschen lebenswichtige Nährstoffe sind. Der Bedarf an
Omega-3-Fettsäuren ist allerdings noch nicht exakt definiert, da man hier wegen der langsamen Umwandlung von Linolensäure zu den langkettigen
Omega-3-Fettsäuren Eicosapentuen- und Docosahexaensäure unterschiedliche Bedarfszahlen für die drei Fettsäuren diskutieren muß. So wird für
diese Fettsäuren sowohl ein minimaler wie ein optimaler Bedarf angegeben: Dabei kann davon ausgegangen werden, daß z.B. bei bestimmten
chronischen Erkrankungen die optimalen Dosen bis zum Doppelten oder Dreifachen höher liegen können. Klinisch erkennbare Anzeichen eines
Mangels an Omega-3-Fettsäuren (z.B. Hautveränderungen) treten beim Erwachsenen erst nach einer langen Periode ihres fast völligen Fehlens in der
Nahrung auf. Praktisch ist dies nur unter Extrembedingungen (z.B. längere fettfreie, intravenöse Ernährung) der Fall. Bei Säuglingen und Kleinkindern
kann es jedoch relativ schnell zu Mangelerscheinungen, z.B. Wachstumsverzögerungen, zentralnervösen und visuellen Störungen, kommen.
Säuglingsnahrungen werden daher seit 1993 auch Omega-3-Fettsäuren (Fischöle) zugesetzt! Von weitaus größerer Bedeutung als ein direkter Mangel
an Omega-3-Fettsäuren ist jedoch ihre langfristig zu niedrige Aufnahme im Verhältnis zur relativ hohen Zufuhr an Omega- 6-Fettsäuren aufgrund
unserer heutigen Ernährungsweise. Dadurch weicht das Verhältnis Omega-6-: Omega-3-Fettsäuren entscheidend von der Relation ab, an welche der Mensch durch die Evolution angepaßt ist.
Was könnte mit unserer Ernährung in bezug auf die Fettsäuren nicht stimmen?
Die Nahrung des Menschen war über Zehntausende von Jahren fettarm und enthielt immer relativ viel an Omega-3-Fettsäuren, die ja nicht nur
vorwiegend in Fischen, sondern vor allem auch in freilebenden Wildtieren, die sich u. a. von Blättern, Moosen, Farnen ernähren, vorkommen. Das
Verhältnis Omega-6:Omega-3 dürfte ca. 4:1 betragen haben. Wahrscheinlich ist der menschliche Stoffwechsel durch die Evolution an ein solches
Verhältnis angepaßt. Erst mit dem Übergang zu Ackerbau und Viehzucht, der nach biologischer Zeitrechnung erst vor kurzem stattgefunden hat, und
vor allem seit der ,,Industriealisierung" von Ackerbau und Viehzucht (Masttierhaltung!) in den letzten 100 Jahren, stieg die Aufnahme von Fett
insgesamt. Zudem wurden immer mehr Omega-6-Fettsäuren und immer weniger Omega-3-Fettsäuren aufgenommen, da der Verzehr von Fisch
zurückging, und das Fleisch freilebender Tiere durch das Fleisch von Masttieren ersetzt wurde.
Während früher das Verhältnis Omega-6: Omega-3 ca. 4:1 betrug, beträgt es heute in Europa und den USA ca. 20:1. Während dieser Veränderungen
in den letzten 100-150 Jahren stieg auch die Todesrate durch Herzerkrankungen stark an. Auch verglichen mit einigen heutigen Bevölkerungsgruppen
zeigt sich, daß die Aufnahme höherer Mengen an Omega-3-Fettsäuren (vor allem aus Fisch) mit einer niedrigeren Rate von Herzerkrankungen einhergeht, z.B. bei Japanern und Eskimos.
In Japan, dem einzigen Industrieland mit einem hohen Verzehr von Omega-3-Fettsäuren in Form von Fisch, liegt die Infarktrate immer noch sehr
niedrig, steigt aber in jüngster Zeit parallel mit dem Vordringen westlicher Ernährungsgewohnheiten ebenfalls an.
Bezeichnenderweise enthält Muttermilch trotz unserer heutigen Ernährungsbedingungen die Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure und
Docosahexaensäure, um ein rasches Gehimwachstum in den ersten Lebensmonaten des Kindes zu gewährleisten. ("Fisch ist Hirnnahrung", hieß eine
alte Volksweisheit!) Die Aufnahme von Omega-3-Fettsäuren muß daher in unserer Ernährung erhöht werden, gleichzeitig sollte die Zufuhr von
Omega-6-Fettsäuren, vor allem der vorwiegend in Fleisch enthaltenen Arachidonsäure, vermindert wer- den. Dies kann praktisch nur erreicht werden
durch den erhöhten Verzehr von Fisch (oder Ergänzung der Nahrung mit Fischöl), gleichzeitig sollte der Fleischverbrauch vermindert werden. Zudem
dürfte es günstig sein, mehr Olivenöl (mit der "diät-neutralen" Omega-9-Fettsäure -Öl- säure-) zu verwenden, anstelle von Pflanzenmargarine oder
Pflanzenölen mit einem hohen Gehalt an Omega-6-Fettsäure, wie z.B. Sojaöl, Maiskeimöl, Distelöl, Sonnenblumenöl. Walnußöl und Weizenkeimöl als pflanzliche Öle sind dagegen ebenfalls günstig.
